17 novembre 2012

La flash-détente expliquée aux néophytes

Vous vous étonnez qu'on puisse vouloir utiliser un procédé aussi compliqué, aussi technologique que la flash-détente pour produire du vin bio (c'est une demande de certaines coopératives françaises). C'est que vous n'avez probablement pas pris la mesure de la simplicité biblique de ce processus.

Comme un petit schéma vaut mieux qu'un long discours, je vous en met plusieurs, que vous pourrez utiliser à votre guise.

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Fig A. Vue d'ensemble

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Fig B: Le cracking bio du raisin

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Fig C: Attention: ne pas fumer pendant le processus d'extraction du cosmogol

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Fig D: Il est déconseillé de réacidifier avant que le moût ait été totalement traité

 

Pour en savoir moins, je veux dire, pour comprendre mieux, j'ai demandé au professeur Schraubenschüssel de nous résumer le procédé: "Pour zimplifier, en résumé, on prend des raisins pio, le plus broche de ce que la nature nous donne, et par une féritable brouesse zcientifique, une zolution technozentrique aussi élégante qu'un jeune iguanodon en rut, on optient un broduit aromatique adapté aux marchés les plus difers..."

Et c'est encore du vin?

-"Oui, on beut appeller ça comme ça."

Et bio?

-Ca dépend de la température...

 

 

 

 

00:47 Écrit par Hervé Lalau dans France | Lien permanent | Commentaires (8) | | | |

Commentaires

Une des astuces pour pouvoir se passer des sulfites est de pasteuriser le jus de raisin en permanence et bien sûr avant la mise en bouteille....Make sense!
N'oublions quand même pas que le devenir naturel du jus de raisin si on l'abandonne à l'air sera un mélange imbuvable d'alcool et de vinaigre donc l'homme oriente tout de suite cette anarchie naturelle vers l'obtention d'un produit dépourvu d'acide acétique...heureusement.
Donc, si on pousse le bouchon de la naturalité à fond, cette mise sous contrôle de "la main de l'homme" sur le processus est déjà en quelque sorte une infraction...!!!
Juste pour contrer les esprits chagrins en ce matin glauque d'automne où les feuilles mortes se ramassent à la pelle, je suis allé hier au salon des vignerons indépendants de Lille et j'y ai bu de superbes choses et j'ai aujourd'hui matin un estomac de bébé...!! Amis viticulteurs, je vous aime et vous admire!

Écrit par : JN Gosselin | 17 novembre 2012

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Oui mais c'est une des rares choses que le réglement européen du vin bio interdit. Encore trop contraignant pour les gros faiseurs. Mais ont-ils besoin de faie du bio?

Petit extrait de la fiche INRA (inventeur de ce procédé "d'enrichissement en arômes"):

"Le procédé comporte deux étapes :

- un prétraitement du raisin par chauffage en l'absence d'oxygène, jusqu'à une température maximum de 95°c, durant quelques minutes. Dans la technique mise au point pour les fruits, le chauffage est obtenu par vapeur d'eau. La réglementation interdisant toute dilution du vin au cours de sa fabrication, la vapeur est ici produite avec du jus de raisin issu de la même vendange.

- un traitement sous vide poussé. Le raisin chauffé est transféré rapidement dans une cuve sous vide, où la chute brutale de pression entraîne un refroidissement immédiat avec libération de vapeur. Comme la détente sous vide désorganise les tissus du fruit et déstructure les cellules de la peau, la vapeur est chargée d'une quantité importante de composés volatils. Son passage dans un condenseur permet de recueillir un concentré d'arômes, qui est ensuite réincorporé à la vendange. La désorganisation cellulaire favorise également les phénomènes de diffusion des constituants durant la phase de macération.

Le procédé n’est cependant pas applicable à tous les raisins : un raisin pas assez mûr ou une vendange mal « éraflée » (la rafle est le « squelette » de la grappe) peuvent donner des résultats désastreux. En outre, il concerne des vins d’assemblage, car un vin « 100% Flash-détente » serait trop riche car trop concentré en composés extraits.
Pour les vins d’appellation d’origine contrôlée, le procédé de Flash-détente est autorisé par l'INAO, après expérimentation, pour les appellations Côtes du Rhône et les appellations concernant les vins méridionaux (Languedoc-Roussillon, Provence, Côte d'Azur et Sud-Ouest)."

Source http://www.inra.fr/presse/enrichir_le_vin_en_aromes_et_pigments_la_flash_detente

Écrit par : Hervé Lalau | 17 novembre 2012

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Le traitement thermique de la 1ère étape est une pasteurisation qui détruit les bactéries dont les bactéries acétiques.
Bien sûr le principe du raisin parfait qui parvient au chais reste d'application.
On ne fera jamais d'un baudet un cheval de course!

Écrit par : JN Gosselin | 17 novembre 2012

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Est-on certain qu’un vin TOTALEMENT dépourvu d’acétates (au pluriel) aura la palette aromatique d’un vin ? Moi, je ne le crois pas. Et, ironie suprême, les vignerons bourguignons des années ’70-’80 appelaient « goût belge » les vins dépassant 0,7 gr/l d’acidité volatile (pour faire simple). Avouons que, pour des rouges à 12 ° naturels (ou moins), ces niveaux de volatile signent quand même sans doute un petit problème d’hygiène au chai.

Écrit par : Luc Charlier | 17 novembre 2012

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Oui, peut être, que de façon parcimonieuse les acétates participent à la formation d'esters aromatiques...beau sujet de R&D oenologique ou thèse pour un ingénieur oenologue ou doctorant!

Écrit par : JN Gosselin | 17 novembre 2012

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Je pense que ceci a dû être fait des dizaines de fois.
Il se forme toujours de l’acide acétique au cours de la FA (par dismutation de son aldéhyde entre autres) et je ne vois pas comment il ne s’estérifierait pas pour partie avec les alcools présents (méthyl, éthyl, etc ...) . Idem pour la lignée (iso-)amylique etc ... Ensuite, tous les « fusel-alcohols », hexanol, octanol, butylalcool et les alcools phénylés sont légions. Leurs esters – acétiques entre autres – fournissent l’essentiel des arômes du vin.
Bon, cela dit, je ne me fais pas le chantre des volatiles élevées, soyons clairs.
Dans ma modeste expérience (8 millésimes à présent), et qui porte sur des raisins sudistes à forte teneur en sucre mais excellent état sanitaire, la volatile est plus élevée au milieu de la FA à peu près, et diminue ensuite. Si elle remonte ensuite .... souci. Parfois, il y a un petit pic pendant la FML aussi. Mais mes données n’ont pas valeur statistique.

Écrit par : Luc Charlier | 17 novembre 2012

Données intéressantes , si diminution de la volatile vers le fin, en effet, il y a peut être consommation des acétates par estérification....et production de molécules odorantes?

Écrit par : JN Gosselin | 17 novembre 2012

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Palpitant tout ça... J'ai tout pigé !

Écrit par : michel Smith | 20 novembre 2012

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