09 novembre 2012

Vinification bio: toujours moins

Beaucoup de vignerons bio ont trouvé la réglementation européenne sur les vinification bio un tantinet laxiste.

Les coopératives françaises, elles, la trouve encore trop contraignante. Elles réclament ainsi la suppression du plafond de température pour les traitements thermiques (70°, actuellement), afin de pouvoir utiliser le procédé de flash-détente (et/ou la thermovinification), qui permet de raccourcir le temps de macération tout en extrayant bien la couleur. Les Beaujolais Nouveau adorent.

Evidemment, les puristes auront beau jeu de faire remarquer qu'un beau raisin bio flash-détendu perd beaucoup de sa personnalité. Mais qui a dit que les vins bio de coopérative devaient avoir une quelconque typicité de terroir?

 

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Le bio version coopératives: pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué... et techno

 

D'ailleurs, l'INRA précise les limites du procédé: "Le procédé n’est cependant pas applicable à tous les raisins : un raisin pas assez mûr ou une vendange mal «éraflée»  peuvent donner des résultats désastreux. En outre, il concerne des vins d’assemblage, car un vin «100% Flash-détente» serait trop riche car trop concentré en composés extraits.
Pour les vins d’appellation d’origine contrôlée, le procédé de Flash-détente est autorisé par l'INAO, après expérimentation, pour les appellations Côtes du Rhône et les appellations concernant les vins méridionaux (Languedoc-Roussillon, Provence, Côte d'Azur et Sud-Ouest)." J'ajouterai: le Beaujolais aussi, apparemment.

Mais bon, les coopératives qui veulent faire du bio ne vinifient certainement que des raisins sains et bien mûrs. Alors un petit coup de chauffe...

Et puis, franchement, qui va venir vérifier dans vos caves les températures de vinification...

Ah, j'oubliais, les coopés réclament aussi de pouvoir utiliser l'électrodialyse, et puis de l'alcool non bio pour le mûtage. Tant qu'à faire...

Les Jeunes Agriculteurs qui disent craindre "la standardisation des vins" devraient s'inquiéter beaucoup plus de la flash-détente et de la thermovinification que de la fin des droits de plantation: les vins standardisés, les vins technologiques sont déjà là, alors que la libéralisation des plantations n'est toujours pas entrée dans les faits...

 

00:05 Écrit par Hervé Lalau dans Europe, France | Tags : bio, coopératives, vin | Lien permanent | Commentaires (2) | | | | |

Commentaires

Hello Hervé, pour le mutage, l'emploi d'alcool bio est obligatoire, du moins en France, d'ailleurs les producteurs râlent parce qu'il coûte beaucoup plus cher tout simplement parce que la législation a tardé et qu'il a fallu distiller du vin bio en bouteille pour avoir suffisamment de volume. Jusqu'à plus de 3 X le pris dans certains régions.

Écrit par : Marc Vanhellemont | 09 novembre 2012

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Merci Marc. Note bien, rien n'oblige les coopératives à faire du VDN bio...
Et si l'alcool bio est cher, ils peuvent aussi le répercuter dans le prix. Les consommateurs convaincus préféreront, je pense, q'un bio au rabais.
Et puis, on parle de quel pourcentage du marché. 3%? 5%?
Ce qui est écoeurant, c'est la volonté, toujours, de contourner les règles, d'édulcorer les concepts. Et ici, c'est au vu et au su de tout le monde viticole!

Écrit par : Hervé Lalau | 09 novembre 2012

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