25 août 2012

A la garde!

J'ai souvent dit que vos commentaires étaient au moins aussi intéressants que mes chroniques. Ce n'est pas de la fausse modestie, juste un fait encore confirmé hier par les réactions de MM Gosselin et Charlier à propos de ma dégustation un tantinet iconoclaste d'un Muscadet de 6 ans.

Je ne pense pas qu'il faille systématiquement essayer de garder les vins, par principe. J'ai juste observé, empiriquement, que certains blancs ou rosés dont on nous dit qu'ils sont à boire jeunes ("on" étant la rumeur publique autant que les experts) pouvaient se transformer avec la garde; deviennent-ils forcément meilleurs, c'est discutable, car ils perdent la plupart du temps le côté joyeux de leur fruit jeune; mais dans le meilleur des cas, ils deviennent autres, ils montrent une autre facette de leur personnalité - confusément, je crois que le côté cépage s'estompe. Quant à dire que c'est le terroir ou la vinification qui prend le dessus... et il y a tellement de variables!

Pour ce muscadet, c'était flagrant: on était passé du côté complexe de la force. Je me rappelle aussi du cas d'un Grüner Veltliner du Kamptal de 20 ans. Bien sûr, ça ne marche pas à tous les coups, il y a aussi le risque de l'oxydation. D'ailleurs, dans le cas du muscadet de 2006, il y a un début d'oxydation, mais qui pour moi apporte quelque chose d'intéressant, une trame. Là, on touche à un autre grand débat: qu'est-ce qu'un défaut? J'y reviendrai...

11:01 Écrit par Hervé Lalau dans Autriche, Loire, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (3) | | | |

Commentaires

c'est que tous les vins ne bonifient pas en vieillissant ...
Il y a quelques années, nous dûmes ouvrir cinq bouteille avant d'en trouver une buvable et c'était du "Clos Vougeot" 1929 qui avait vieilli en cave en bordure de Meuse à Lixhe (pres de Maastricht)
Bon weekend.

Écrit par : aramis-dingo | 25 août 2012

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Pigeon vole

Hervé, si tu veux un vieillissement plus harmonieux, opte pour autre chose que du bouchon de liège (ou de polymère) comme obturation. En gros, il y a deux types d’évolution en bouteille, pour faire simple évidemment. Il y a la polymérisation des substances polyphénoliques (tant dans les blancs que dans les rouges), si bien expliquée par le didactique Papin il y a 25 ans déjà, et qui ne dépend PAS (ou si peu) d’un apport supplémentaire d’oxygène. C’est juste une affaire de temps et de température. Et puis, il y a les évolutions rédox-dépendantes, parfois souhaitées, souvent délétères. C’est pourquoi je plaide pour une obturation her-mé-ti-que, tout en admettant qu’elle ne convient pas à certains vins.
Je rappelle – tu en étais peut-être – que la PIRE dégustation réalisée par le comité d’In Vino Veritas avait justement été celle du Clos Vougeot, fin des années ’90. Encore un bidule archi-surfait, 1929 ou pas, rive mosanne ou pas.
Enfin, tordons le coup au mythe du vin = matière vivante ! Cela ne veut rien dire. Oui, le vin évolue, mais il ne vit pas. Il ne se reproduit pas (sauf à Cana), il ne grandit pas, même s’il vieillit et meurt ! A la limite, j’accepte qu’un fromage soit vivant ; d’ailleurs, il y en a qui avancent tout seuls ou grouillent ... d’asticots.

Écrit par : Luc Charlier | 25 août 2012

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D'accord, le vin embouteillé n'est pas une matière vivante au sens biologique....cela supposerait que les levures continuent à jouer un rôle microbiologique, ce qui bien sûr n'est plus le cas. Par contre, un fromage (ou un yaourt) peut être considéré comme vivant car évoluant encore au sens microbiologique.

Écrit par : JN Gosselin | 25 août 2012

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