31 janvier 2012
Un sommelier se lâche
Je crois utile, pour lui donner le maximum de visibilité, de publier ici in extenso le commentaire déposé par Emmanuel Delmas sur le blog des 5 du Vin, à propos du prix des vins en restauration - un thème soulevé avec la conviction qu'on lui connnaît par l'ami David Cobbold.
Pour rappel, Emmanuel est sommelier, consultant... et grand blogueur devant l'Eternel (nous avons reçu le Wine Blog Trophy la même année, en même temps que Berthomeau et la jolie Aurélia du Québec - ça crée des liens...).
Emmanuel Delmas
A propos du prix des vins en restauration, Emmanuel est plus qu'agacé, et on le comprend:
"Très clairement, il est nécessaire de frapper fort sur les restaurateurs voleurs.
Le Fouquet's confisque aux sommeliers le droit de faire leur carte des vins. Un directeur d'achats food & beverage fait un choix auprès d'une grosse structure d'achats, Accor. C'est leur choix. Mais cette situation est de plus en plus vraie partout, où la part de restaurants indépendants fond comme neige au soleil au profit de gros groupes, obsédés par les chiffres, rentabilité et réductions des coûts.Autre problème de taille, le prix du loyer du Fouquet's, de loin le plus élevé de tout-Paris. Ceci additionné donne un résultat lamentable avec des coefficients fous, fous, fous! Mais le Fouquet's reste le Fouquet's, un cas à part, ce qui reste inexcusable toutefois.
Cependant, trop de restaurants confisquent le vin aux clients faute à des prix complètement aberrants. Qui s'ajoutent à un service inexistant, des verres souvent inadaptés, des températures de service incohérentes, et des vins qui n'ont rien à faire sur une carte des vins. Lourds, patauds, sans relief, sans fond, des ersatz de vins.
Le vrai tort en France reste cette possibilité offerte au premier venu d'ouvrir son restaurant sans le moindre diplôme. Une hérésie! Du coup, voilà le résultat!
Des marchands de vins peu scrupuleux prennent en otage les restaurateurs en leur proposant une carte des vins "clé en mains"! Support, et caves fournies, avec tarifs proposés directement sur ces cartes. Forcément, les abus, les non-sélections et l'incompétence sont de mise. Il faudrait simplement tout changer. A commencer par l'interdiction pour un non-professionnel d'ouvrir un restaurant.
Même si parait-il une loi les obligera à subir une formation. Encore faudrait-il trouver de vrais bons formateurs. Et là, bien entendu, ce n'est pas gagné!
Je peux d'autant mieux en parler que je dispense moi-même des formations pour des restaurateurs dans le but de leur donner ce fameux "déclic", qu'ils comprennent à quel point le conseil, le sourire, la sincérité devraient être le B-A BA des restaurateurs. Lorsque j'accompagne les restaurateurs désireux de changer leur carte des vins, la première chose que je propose est de leur faire goûter des vins "vrais," sincères, et pourvoyeurs d'énergie. Et surtout de réduire leur carte, pour leur faciliter la vie, la faire tourner, et bien évidemment d'abandonner le principe de coefficient multiplicateur. Mais ceux-ci ont trop de mal à accepter cette idée. Je parle de marge, plutôt. Ceux qui l'acceptent voient leurs ventes décoller, leur clientèle revenir, leur ticket moyen augmenter en même temps que leur chiffre d'affaires. Certes, ils doivent être moins fainéants ! Mais enfin devenus plus impliqués, ils n'hésitent pas. Tout le monde y gagne! Sauf les incompétents, ou commerciaux en vins les démarchant...mais il faut faire le ménage, et comme pour une omelette, il faut casser des oeufs. ;-)
Je ne leur vends pas de vins, je fais juste le lien entre vignerons appliqués et impliqués et eux-mêmes. Je passe même par de sérieux "marchands de vins", artisans, à taille humaine.
Mais même les plus grands et prestigieux restaurants ne jouent pas le jeu, et leurs tarifs sont simplement indécents avec des coefficients au delà de 6 ou 7, voire davantage. Il faudrait également obliger les restaurateurs employant un sommelier à lui offrir une semaine spécialement dédiée à la visite de domaines. Car trop peu d'entre eux vont sur le terrain, ils doivent réinvestir les vignobles, prendre le temps pour cela. Ce n'est pas avec 2 jours par an de visites que le sommelier peut devenir un lien entre le vignoble et son client. Passant 15 fois plus de temps dans les vignobles à la rencontre de vignerons souvent méconnus (mais qu'on retrouve comme par miracle ensuite dans quelques restaurants et caves...), tous déplorent l'absence de sommeliers chez eux. Il est si facile de dépendre de ceux qui font le travail à leur place. Heureusement, certains ne se prennent pas pour ce qu'ils ne sont pas, et savent descendre de leur tour d'ivoire pour se consacrer un peu plus aux vignerons, à l'apprentissage et aux échanges avec les gens de la terre.
Alors oui, il serait en effet judicieux de cogner sur les restaurateurs abusifs vis à vis du vin, en les citant, montrant du doigt, afin qu'ils se remettent enfin au travail.
Non mais ! ,-)
Retrouvez Emmanuel sur son blog: http://www.sommelier-vins.com/
00:05 Écrit par Hervé Lalau dans France | Lien permanent | Commentaires (9) | Envoyer cette note
| Tags : france, prix du vin, restaurants | 
Commentaires
Écrit par : JN Gosselin | 31 janvier 2012
Répondre à ce commentaireÉcrit par : Hervé Lalau | 31 janvier 2012
Répondre à ce commentaireÉcrit par : mauss | 31 janvier 2012
Répondre à ce commentaireLa semaine dernière je suis allé déjeuner dans un nouveau bistrot de la ville. L'assiette était remarquable, mais les tarifs des vins m'ont effrayé.
Un Blanc 2009 de Pessac Léognan, pas un cru classé, vendu 34.90€, pour un prix d'achat HT qui doit être à 5.50€. En regardant la carte on s'aperçoit qu'elle est certainement approvisionnée par un négociant de la place, car son nom est partout, carte, ardoises, tableaux.....
J'ai donc pris un vin au verre, un excellent Côtes de Bourg, mais j'ai du vraiment insister pour savoir quel était le millésime et le château.... Vouloir faire tendance en ouvrant un 'troquet" c'est bien, former son personnel et bien acheter c'est une autre histoire!
Cet article d'Emmanuel devrait circuler très largement...
Écrit par : Stéphane | 31 janvier 2012
Répondre à ce commentaireJe viens de prendre connaissance de votre article, et clairement, autant par commentaire adossé à l'article de David, il passe plus facilement, autant là, sorti, il dépote. Bon, je vais quand même apporter quelques éclairages.
Tout d'abord, le Fouquet's. J'y ai travaillé 6 années, et si mes propos peuvent paraitre durs, j'insiste sur le fait que le Fouquet's reste une institution. Souvenons-nous, qu'il est le seul restaurant au monde, où il n'est jamais nécessaire de donner son adresse. Tout le monde le connait. Situé admirablement, le loyer étant exorbitant, les clients toujours aussi nombreux, il est économiquement nécessaire qu'il génère des revenus. Certes, les prix sont chers, mais malgré tout, on ne va pas au Fouquet's comme on va dans un autre restaurant. Le problème était en rapport avec les vins et les prix franchement fous. Maintenant, j'ai pris plaisir à y travailler même si je n'adhérais pas à la politique. Ce pourquoi j'ai eu besoin d'avancer, et de voir autre chose à côté de mon travail. Je ne travaillais pas les week-end, l'ambiance était assez sympa, les conditions bonnes. Du coup, je me suis mis en portage salarial, ai ouvert mon blog début 2005, comme d'un exutoire, en quelque sorte. Je dispensais des formations, quelques dégustations à des clients, etc...tout est parti de là, et je ne regrette absolument rien.
Et j'insiste sur le fait que j'ai bien passé 6 années très constructives, et que si j'ai été ravi de partir, je n'en demeure pas moins fier du chemin parcouru. Je le dois aussi à la bienveillance des directeurs du Fouquet's, qui ne m'ont jamais mis le moindre bâton dans les roues. Cette petite mise au point est importante. Mais bon, quand même, la carte des vins...pffffff !
Lorsque je déclare que peu de restaurateurs sont des restaurateurs de métier, avec diplôme en poche, je parle bien entendu des petits restaurants de quartier, que l'on trouve un peu partout. Ils n'y sont pour rien, les pauvres! On ne les oblige pas à l'obtenir ce diplôme. En revanche, il en faut un, pour ouvrir un salon de coiffure! Ne l'oublions pas tout de même...
Le souci est que ces restaurateurs, en immense majorité n'y connaissent rien en vins. N'y sont même pas sensibilisés. Du coup, lorsque se pointe un marchand entrepositaire de vins, avec une carte "clé en mains", ils ne peuvent pas se rendre compte qu'on leur confisque le plus beau. Mais cela les libère, sur le coup. On leur fournit tout, la cave d'appoint, les vins, la carte des vins, tout ! Mais il faut savoir, qu'il y a chez certains d'entre eux, un minimum de commande, un règlement qui doit se faire rapidement, une véritable horreur. Quant aux prix client, ils sont déjà inscrits à l'avance! C'est X5/6 ! Et le restaurateur voit la une solution toute trouvée.
En Décembre, j'ai dispensé 3 formations de 3 1/2 journées à des restaurateurs. 2 ont demandé que je les sensibilise au vin, que le "déclic" se crée, afin de changer leur carte des vins. J'ai fait venir un ami vigneron, après les avoir sensibilisé. Ils en sont ressorti un peu foudroyés. Des vins au même prix d'achat que leurs vins, mais offrant du fond, du fruit, une franchise, une buvabilité toute autre. Une âme. Du coup, rompu le contrat avec leur entrepositaire, la carte est passé de 15 références à 5 pour l'un des restaurateurs. Mais elle change et ne travaille qu'avec des vignerons vrais. Il a même aménagé un petit coin avec les photos des vignerons...! Le vin permet de recréer un lien entre les gens.
Pour la restauratrice, elle me demandait de trouver un autre marchand de vins. Le sien ne lui convenait pas du tout! Le plus connu pourtant. Je le connais bien, il est leader je crois. La sélection est immense et en choisissant bien, on peut offrir des références très correctes. Mon but n'était pas de changer pour changer, mais j'avais besoin de comprendre. Le service client, les commandes, le commercial, tout partait dans tous les sens. Elle n'avait aucun contact, elle se sentait seule, et ne voulait plus entendre parler d'eux. Alors je l'ai mise en contact avec une structure solide, à taille humaine, qui travaille avec des vignerons sincères, sérieux et respectueux. Tout le monde est très content. Je me suis senti utile, en répondant à une véritable problématique. Elle, a enfin une petite carte des vins de vignerons, en est fière. Et un fournisseur qui l'écoute, l'entend et l'accompagne.
Je crois qu'aujourd'hui, le plus compliqué pour un client quel qu'il soit, surtout quand il n'a pas la chance de s'y connaitre est de se faire comprendre. Encore faut-il qu'en face, son interlocuteur ait envie de l'écouter. Et de là vient le problème. On n'écoute plus le client...un vrai bon caviste est celui qui écoute ses clients. Tout comme le sommelier, tout comme le serveur, ou le cuisinier. Partir à la rencontre des gens, des vignerons, les écouter pour essayer de comprendre puis ressentir. Offrir à ses clients, les écouter, et les surprendre. Car en les écoutant, en les comprend, et on devient leur conseiller.
Mais heureusement, il existe de vrais bons professionnels. Seulement, dans la restauration, tout est compliqué, les horaires, le rythme, la pression à tous les niveaux. Et le vin est bien le parent pauvre, il est la vache à lait! Et les prix sont incohérents, le service dérisoire. Il faudrait les accompagner, les sensibiliser. Et ce rôle doit être joué par nous tous, sommeliers, formateurs, vignerons, oenologues, marchands de vins, afin d'aider une partie des restaurateurs à reprendre la main, qu'on les libère. Leur expliquer l'intérêt de réduire leur carte des vins, de baisser les tarifs, d'investir dans des verres. De leur offrir un sourire.
Alors oui, taper sur les restaurateurs est justifié, ne rien proposer derrière de notre part est aussi une erreur. Alors, mettre en avant ceux qui jouent le jeu est essentiel. Ensuite, on pourra cibler les abusifs ! ,-)
A bientôt Hervé
Écrit par : Emmanuel Delmas | 01 février 2012
Répondre à ce commentaireJe pense que votre réflexiona fait bouger les gens, c'est utile.
Vou savez l'expérience en interne du fonctionnement des beaux établissements. Moi, comme client d'établissement plus modestes, je vois ce qui se passe quand le sommelier n'est pas là, ou que ce n'est pas un vrai sommelier. Il y a vraiment des problèmes à régler. On doit proposer de nouvelles solutions, sinon, le métier disparaîtra ou ne sera plus que l'apanage de quelques dinosaures. Moi, je ne le souhaite pas.
Écrit par : Hervé Lalau | 01 février 2012
Répondre à ce commentaireMais la responsabilité est-elle uniquement du coté des restaurateurs ? Ceux-ci ont déjà la responsabilité d'essayer de bien faire leur métier : cuisiner. Et l'on sait à quel point c'est déjà difficile.
Qu'attend la filière pour former massivement et à ses frais les restaurateurs ?? Les importants budgets des inter-professions et des opérateurs n'y suffiraient-ils pas ?
Cela fait un certain temps que je milite pour un plan ambitieux de formation de la restauration par la filière.
Mais attention, cela doit être une formation au service du Vin (en général) et non aux Vins (en particulier) de telle ou telle région.
Cela implique donc une concertation nationale. Vin & Société pourrait en être à l'initiative.
On sait que la formation à grande échelle de personnel et de restaurateur est possible, cela a déjà été mis en œuvre ailleurs (cf WineQuest aux USA).
Écrit par : Arnaud | 01 février 2012
Répondre à ce commentaireÉcrit par : JN Gosselin | 02 février 2012
Répondre à ce commentaireDes exceptions, comme ce restaurateur de Provence, qu'on rencontre régulièrement dans les salons, où il déniche des nouveaux vignerons, cet autre, qui a goûté les vins d'un vigneron chez un caviste et vient au domaine, pour en repartir avec des vieux millésimes, qu'il peut proposer "prêts à boire" sur sa carte (tout en sachant, qu'ils ne perdront pas de leur intérêt, s'il lui en restent encore pour l'année prochaine), où ces sommeliers du Québec, qui contactent en direct le vigneron, pour en savoir plus des vins, qu'ils ont choisi pour leur carte à l'importation privé...
Et si comme résultat, le vigneron reçoit du temps en temps des coup de téléphone ou des mails, le remerciant d'un vin, que l'amateur a bu à table dans un restaurant à l'autre bout de la France, que nous ne connaissons pas - nous savons, qu'un caviste a bien fait son travail et est tombé sur un sommelier, qui aime le sien, le vin et ses clients...
Écrit par : Iris | 05 février 2012
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