31 janvier 2009

Perrette et le Beaujolais

En avant première, voici la prochaine chronique de l'ami Eric Boschman, à paraître dans la DH de dimanche.

Il fait frisquet, cela ne vous aura certainement pas échappé, le sol est gelé en profondeur, il y a du fog, du smog, des frogs, je n’ai plus de Kellogg’s, bref, c’est pas la Berezina, mais ça commence à y ressembler. Voilà pourquoi j’ai fait un petit tour dans les magasins de mon quartier pour trouver de quoi vous remonter le moral. Des vins simples, tout simples, faciles à boire, pas trop chers, du bonheur à coup de 75cl et en vente libre. Que demander de mieux? Je pourrai peut-être vous parler de ce qui se passe, une fois de plus, en Beaujolais en ce moment.

 

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C'était au temps où le vigneron criait "A bas le sucre!".


Certes, il s’agit d’un énième procès devant une juridiction locale pour usage intempestif du sucre. Cela se nomme surchaptalisation. C’est comme la chaptalisation, qui est tout à fait légale dans une certaine proportion mais en version plus forte. Il faut peut-être que je revienne vers certains fondamentaux, je vous vois un brin largués devant vos pistolets.

Donc chaptaliser est une action qui consiste à enrichir le moût, c’est-à-dire le jus de raisins qui fermente, en sucre afin d’augmenter son degré d’alcool. Sachant que plus ou moins dix-sept grammes de sucre donnent un degré d’alcool, il suffit de prendre sa calculette, de savoir combien de litres contient la cuve, quel est son degré potentiel et hop, on va chercher sa boîte de sucre et on y va gaiement. Si on tire une ligne qui passe juste en dessous de Bordeaux et juste au dessus des Côtes du Rhône, on peut se dire qu’au Nord de cette zone il est souvent «normal» d’arrondir un peu les degrés. Un peu, ça veut pas dire des masses. Le problème est complexe ; d’une part, le climat n’est pas toujours favorable, d’autre part les rendements sont parfois excessifs, et pour couronner le tout la législation française fixe des degrés d’alcool minima sous lesquels il n’est pas possible d’obtenir l’appellation. Conjuguez ces trois éléments et vous obtiendrez des camions de sucre en rayon dans les grandes surfaces de la région vendus en oubliant les factures, faudrait pas rire non plus. On imagine mal la quantité de confiture que les ménagères d’une région viticole peut faire vers les mois de septembre et d’octobre. C’est dingue. C’en serait à craindre pour la santé des petiots, s’ils doivent tout manger pendant l’année.

Bref, il arrive plus ou moins régulièrement que les autorités locales prennent des vignerons en train de jouer de l’autre côté de la ligne des procédés autorisés. Et donc, crac dedans, procès et tribunal et tout et tout. Dans le cas qui nous occupe aujourd’hui, il faut savoir que le tribunal de Villefranche Sur Saône est particulièrement rigoureux dans ses jugements. Il y a quelques années, un magasine lyonnais fut condamné très lourdement pour avoir publié l’interview d’un spécialiste qui énonçait que « le Beaujolais, c'est de de la m…. ». Ne croyez pas que je veuille vous éviter de lire le mot de Cambronne, loin de moi l’idée, c’est juste que je veux éviter le même procès à notre quotidien préféré. Bref, dans ce procès-ci, l’interprofession si souvent prompte à démonter la gueule du premier qui fait le zouave ne s’est pas portée partie civile, estimant qu’il n’y pas fraude… C’est vrai, il n’y a pas mort d’homme, juste d’un vignoble. Ça fait moins de bruit. Pourtant, en Beaujolais il existe aussi des vins magnifiques, des vignerons qui se respectent et font des vins avec des raisins et beaucoup de talent. C’est promis, un de ces quatre, je vous ferai une « totale Beaujolais », rien que pour vous le démontrer. En attendant, belles découvertes et belles dégustations à vous".

Eric Boschman

Moralité: c'est comme dans la fable, Perrette et le Beaujolais. Perrette comptait déjà en pensée le produit de son sucre... mais adieu, euros, dollars ou yens... car qui veut d'un vin  aussi déprécié? Et comme disait Marcellin Albert, au bon vieux temps de la révolte vigneronne: "Vive le vin naturel!

00:42 Écrit par Hervé Lalau dans Beaujolais | Tags : vin, fraude | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

30 janvier 2009

Andy De Brouwer, l'explorateur

Andy De Brouwer (Les Eleveurs, à  Halle), personnifie la nouvelle génération des sommeliers belges, curieux de tout. Il évoque pour nous son parcours et sa passion du vin et de la cuisine, passion partagée avec sa compagne Sofie, qui vient d'être élue Lady Chef of the Year 2009.
Sans faire de politique, Andy est un sacré explorateur (c’est son côté terroirs), doublé d’un formateur (c’est le sommelier qui sommeille en lui)… On vote pour lui ?

 

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Andy en action (Photo H. Lalau)



Né sous le signe de la gastronomie

Quel a été votre parcours dans le vin ?


Je suis tombé tout petit dans le vin et dans la cuisine, puisque je représente la 4ème génération de De Brouwer aux Eleveurs. A table, chez nous, les enfants ne buvaient pas de cola, mais du vin coupé d’eau. Et lors des fêtes, on goûtait aux belles bouteilles.
Au départ, mes études me destinaient plutôt à la cuisine, j’ai d’ailleurs longtemps officié en cuisine, aux Eleveurs mais aussi chez Bruneau, où j’ai fait un stage. C’est Harry De Schepper qui m’a donné le virus du vin, au Ceria/Coovi. Par la suite, j’ai suivi des cours de sommellerie à Koksijde et surtout à la Sopexa – les fameux cours du lundi, avec Annemie Callens puis avec Kris Van de Sompel. Ca m’a pris du temps, mais j’ai finalement reçu mon diplôme en 2006. !
Une autre encontre, celle de José Carujo, qui m’a encouragé à participer au concours du meilleur sommelier de Belgique en vins portugais, m’a permis de découvrir toute la richesse viticole de pays.
Depuis quelque temps, avec Sofie, j’ai la chance de pouvoir mener de front mes deux passions, car nous avons repris le restaurant à mon père; je m’occupe donc du choix des vins pour Les Eleveurs ; parallèlement, je me suis lancé dans la vente de vin, à travers de La Bodega. En octobre, nous rouvrons la surface de vente, après travaux – nous ne recevrons plus que sur rendez-vous.

Quel est le type de vins que vous privilégiez à la carte des Eleveurs et à la Bodega?

J’essaie de faire partager mon enthousiasme pour les bons vins tout en respectant le goût de mes clients. Ma clientèle a évolué avec moi. Au départ, nous étions très classiques, j’ai peu à peu élargi l’éventail de notre offre vers des terroirs nouveaux, d’abord en France, puis hors de France. Le Portugal, l’Espagne, l’Afrique du Sud, la Hongrie… C’est mon côté explorateur. Mes clients ont « mordu », même les habitués. Les gens me font confiance.

« Susciter, jamais imposer »

Comment voyez-vous le rôle du sommelier moderne ?


Mon rôle, c’est de proposer, d’informer, de susciter, pas d’imposer. Le premier devoir d’un sommelier, c’est d’essayer de bien cerner son client, ses demandes, son goût. Pour faire découvrir quelque chose à un client, il faut d’abord savoir ce qu’il aime, s’il est du genre à vous donner carte blanche, ou s’il veut être rassuré… Il y a beaucoup de paramètres, bien sûr – il faut tenir compte du moment, des plats, de la composition de la tablée. Ici, j’ai beaucoup de chance, car la cuisine de Sofie permet de bien mettre les vins en valeur. La cuisine moléculaire, c’est une autre histoire. Sofie a de super-idées, elle est très douée.

Comment vous partagez-vous les rôles avec Sofie ?

Sofie dirige la cuisine, je m’occupe de la salle et de la Bodega. Chacun fait ce qu’il sait faire le mieux. Nous nous complétons très bien, c’est le secret de notre entente. On ne pourrait pas inverser les rôles.

Voyagez-vous beaucoup pour sélectionner vos vins ?


Oui, c’est indispensable, car j’aime pouvoir mettre un nom et un visage derrière une étiquette, un terroir. Le vin est un catalyseur, c’est un patrimoine liquide, je ne pourrais pas proposer des produits avec lesquels je n’aurais pas un minimum d’empathie.

Coups de coeur

Parmi les vins que vous avez découverts récemment, pouvez-vous nous donner un coup de cœur ?

En blanc, la Petite Arvine de Mike Favre, de Chamoson, en Valais Suisse – quelle finesse, quel terroir aussi ! En rouge, Het Tientje, un vinho regional Alentejano portugais produit par le même œnologue que le fameux Sexy, Anotonio Maçanita. C’est un assemblage à dominante de syrah, très gourmand. C’est intéressant de constater que l’on peut aimer un terroir, mais aussi la patte d’un vinificateur, par delà le terroir.
Et puis, dans un style différent, il y a les vins de Klein Constantia, que j’ai découverts lors d’une dégustation récente chez Eric Boschman. Le Muscat Vin de Constance est un vrai nectar. Mais j’ai aussi adoré le sauvignon – de la classe, beaucoup de netteté dans les arômes, superbe. L'an dernier, j'ai visité l'Afrique du sud, il y a là de superbes terroirs, celui-ci en fait partie.

 

Propos recueillis par Hervé Lalau

Vous voulez réserver chez Sofie et Andy, pour une aventure gastro-vineuse? Je vous donne le téléphone: 02 361 13 40, dites que vous venez de ma part.

08:03 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique | Tags : vin, gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |