31 octobre 2007

Zenato ou l’art du Ripassa

Dans la famille «étonnons-nous avec des vins qui sortent de l’ordinaire», voici  Zenato, une maison du Veneto qui pratique l’art difficile de l’appassimento.

Garde à vous!

Recadrons un peu. Nous sommes à Peschiera, au bord de lac de Garde, là où finit la Lombardie et ou commence la Vénétie ; et plus important pour nous, dans le fief du Bardolino. C’est là qu’est née la maison Zenato, avec Sergio et Carla. Sur un pari : celui de faire des grands vins sans recourir à des cépages internationaux. Au commencement était la Turbiana, un cépage blanc appelé naguère Trebbiano di Lugana. Mais le succès aidant, la maison s’est implantée en Valpollicella, à Sant’ Ambrogio,  pour s’attaquer à la grande production de prestige de la région, j’ai nommé l’Amarone. Les efforts ont porté aussi bien sur la vigne (revitalisation du vignoble existant, nouvelles plantations en Valpolicella Classica), qu’à la cuverie. Zenato perfectionne inlassablement les techniques de l’appassimento.
Aujourd’hui, c’est la deuxième génération qui est aux commandes, à savoir Nadia (marketing/promotion) et Alberto (production). Et c’est ce dernier qui est venu au Pazzo, à Anvers, nous initier aux arcanes de l’appassimento, et de la ripassa.
Sa modestie face à son travail n’a d’égale que la précision de ses explications (l’élevage en fût, oui, la langue de bois, non !)
 
Garda
Lago di Garda
 

Explication de texte

L’appassimento se pratique en Venétie depuis l’époque romaine; il consiste à faire sécher les raisins après la récolte (généralement sur des treillis ou en cagettes), et  dans des locaux ventilés. En plusieurs semaines de ce traitement, le raisin perd un tiers de son eau, concentrant ainsi sucre et en tanin. La corvina, cépage principal de la région, peut même botrytiser. Puis, vers janvier, on fait fermenter ces raisins une cinquantaine de jours. Le vin est ensuite élevé en barriques de chêne.
Ripassa, c’est le nom que l’on donne chez Zenato à un valpolicella dont le vin est «repassé» sur les lies d’Amarone, une fois la fermentation de cet Amarone achevée. Ceci provoque une deuxième fermentation du Valpo, avec comme résultante une légère élévation du degré alcoolique et une plus grande extraction. Les arômes sont plus complexes, la texture plus veloutée – le vin est ensuite élevé dans des fûts  ayant accueillis l’Amarone de l’année précédente..
Les ripassi de Zenato sont issus d’assemblage de 80% de Corvina, de 10% de Rondinella et de 10% de Sangiovese. Après l’appassimento, les vins sont élevés entre 18 et 24 mois en barrique.
 
Corvina
Corvina en cours d'appassimento
 
Dans le verre

Même si l’effet millésime est un peu gommé par l’appassimento, il existe bel et bien. Malgré tout, la patte d’Alberto est bien présente : il dit rechercher le fruit et une certaine élégance ; et il les a trouvés. Zenato a indéniablement un style, une classe. Voici mes notes de dégustation de quatre Ripassa qui m’ont séduit. L’Amarone Riserva Sergio Zenato 2001 servi avec le repas, avait de quoi décoiffer encore un peu plus les papilles – mais c’est une autre histoire, et pour celle-là, vous pouvez «ripasser»…

Ripassa 2003
Cacao, toast, pruneau. Bonne acidité, tanins déjà bien intégrés à l’alcool. Réglisse en finale. Encore très jeune.

Ripassa 2001

Fruits confits, chocolat, torréfaction au nez ; en bouche, un vrai velours, et du fruit cuit qui revient en finale. Superbe.

Ripassa 2000
Griottines au nez, très expressif; bouche bien équilibrée entre puissance, matière, alcool et acidité; les cerises ne sont jamais loin, très belle longueur. Parfait aujourd’hui, mais peut encore attendre.

Ripassa 1999
Petits fruits noirs, fumée, origan au nez, bouche très élégante (mûre, réglisse), tannins veloutés, grande ampleur, décoiffant de jeunesse.


Ripassa, ou Ripasso ?

Officiellement, le procédé a été inventé par Masi sous le nom de Ripasso. La firme a déposé ce nom. Aussi les autres maisons de la Valpo ont-elles dû chercher des équivalents.
Entre-temps, le nom de Ripasso a été transféré à la chambre de commerce de Vérone) ;  d’autres vignerons peuvent donc l’utiliser. A noter que les professionnels italiens utilisent aussi souvent  le terme de «governato».
Deux autres termes font parfois l’objet d’une confusion : Amarone et Recioto.
Contrairement à leurs cousins les Reciotos, les Amarones ne contiennent pas de sucre résiduel, car on ne stoppe pas leur fermentation. Un amarone titre généralement 15° d’alcool, un Recioto entre 13 et 14°.
La confusion est d’autant plus compréhensible que le nom officiel de l’Amarone est «Recioto della Valpolicella Amarone».
 
(c) Hervé Lalau

 

09:32 Écrit par Hervé Lalau dans Italie | Lien permanent | Commentaires (2) | | | |

30 octobre 2007

Grands Crus de Bordeaux 2005: mes impressions

Je sors d'une dégustation de l'Union des Grands Crus de Bordeaux, dans le millésime 2005. Un millésime intéressant, encensé à la récolte... et donc très attendu.

A l'arrivée, une certaine déception - à la mesure de l'attente, probablement. Comment expliquer, pour une année aussi favorable, la présence de vins manquant de maturité, d'équilibre, soit sur-extraits, soit trop verts, voire dilués?

Bien sûr, j'ai trouvé mon lot de belles et grandes bouteilles.

-En rouge: Malartic-Lagravière, Haut-Bailly, Olivier, Lamarque, Coufran, Bélair, Langoa-Barton.

-En blanc sec: Larrivet Haut Brion, La Louvière, Latour-Martillac.

-En blanc liquoreux: Climens, Coutet, Guiraud.

Dans l'ensemble, les Graves et les Saint-Emilion m'ont plus séduit que les Médoc.

Bien sûr, ce ne sont que quelques impressions - beaucoup de vins sont fermés, le bois pas toujours encore bien intégré. Et puis, c'est notre métier que d'être difficiles, non?  

 (c) Hervé Lalau 

18:37 Écrit par Hervé Lalau dans France | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |